Честно скажу, не заметила никакого негатива у Алексея Сахно *-) По-моему, очень грамотный парень. Уверенностью веет? Так это хорошо. Сомелье грамотный должен быть уверен в своих знаниях и силе. Он же не швейцар, в конце концов. Я согласна с ним в том, что нельзя совсем идти на поводу у "клиента". Есть такие, которые четко знают, чего они хотят, но многим очень нравится послушать, поговорить... (ch) (А я всегда рада была вкусно рассказать!) Ребята, не ссорьтесь - вы такие все славные (lo)

Правильно! А для того, чтобы это доверие возникло - и сразу, да и потом не прошло, а только укреплялось, нужно очень много приятных личных качеств иметь...(ой, что-то длинно получилось - извините *(ch) )

Тоже согласна. Я рассказывала байку в другой группе, как можно "отработать" обязательную *и произвольную программы с одним и тем же человеком! *:-D А у покупателя этого всего-то попутчица меняется :-$ Все индивидуально. Поэтому для меня главными критериями личности сомелье и кависта являются : образованность - и чем шире, тем лучше. Далее : отличный вкус. А вот с психологией сложнее. Этому либо учиться надо, либо если есть задатки - тоже помогает. Но это важно.

Согласна с Тамарой. Сомелье- прежде всего хороший психолог! Любые, самые богатые познания в вине не помогут человеку стать Сомелье с большой буквы. Вель за несколько минут общения с незнакомым человеком Вы должны понять нужны ли гостю ваши познания, или лучше оставить их при себе. Ну а пьющий сомелье... Нонсенс!

Тема работы сомелье вызывает живой интерес, что достойна отдельного обсуждения в форуме.

Если вернутся к Винной карте, то что вы видите как гость или как сотрудник? Возможно это ошибки, или несоответствие концепту заведения или общая пустота и серость. В моих винных картах я стремлюсь разместить несколько интересных «фишек». Гастрономическая подборка напитков и блюд в случайном порядке, самое большое и разнообразное предложение вин по бокалам, глинтвейн различного исполнения и даже крюшоны в арбузах. Стараюсь разместить каждую «Звездочку» региона в винной карте, ели не выходят из рамок оборотных средств ресторана. И практически каждый напиток проходит экзамен на право присутствия в ресторане перед хозяином. При чем экзамен не в виде дегустации, а в форме – как скоро творческий запал сомелье на тему этой бутылочки перейдет в раздел коммерции и принесет денег.

Прошу прощения у Сергея и форумлян : когда писала, то понимала, что не в тему. Но тема-то , действительно, важная! Алексей, может быть, откроете? В нужном ключе и чтобы в правильное русло ?... ;-) * (fr)

а можно вопрос специалистам??
заказал вино в ресторане!! стоимость 10 000руб!!
выпили, очень понравилось, заказал вторую бутылку, извинились, сказали больше нет!! *Отказался платить за первую!!!
Считаю что меня как минимум должны были предупредить что осталась последняя бутылка!! а раз не предупредили, так это проблемы ресторана!! раз в винной карте написано вино- 10 000 руб, значит оно должно быть!! я прав или нет?? :-)

Закон о защите прав потребителя не предусматривает размещение информации об остатках своего продукта ни на спец-стенде, ни из других источников (тем более уст персонала). Предварительно можно сделать запрос в лицензионную палату или в министерство экономики в отдел контроля по обороту алкоголя в розничных точках. Эта информация обновляется ежемесячно.
Ну если по «чесноку», то есть много проблем с содержанием на остатках дорогостоящей продукции:
1. Ограниченность денежных ресурсов оборотных средств ресторана.
2. Отсутствие товара у поставщика.
3. 2006г. переакциз и введение системы ЕГАИС – вино по «белому» тяжело было найти
4. Сезонная жизнь винной карты предусматривает некоторый «слив» продукции и закупка второй бутылки в данном концепте не предусмотрена.
5. Старые контракты истекли по сроку, поставщик здулся, а это вино ни кто из оставшихся поставщиков не хочет или не может привезти.

Как вы думаете, простой официант или администратор знает ли все эти тонкости? В итоге вы получаете квадратные глаза, полные недоумения и вопрос в лоб – А с чего мы должны держать 2 бутылки в запасе.
Ресторатор всегда делает ставку на кухню, а остальное это посредственный второстепенный и малозначимый вопрос. В данном случае они потеряют одного клиента из-за этого конфуза, но если в ресторане хорошая кухня, то гость там не переведется. В данном случае когда у поставщиков кризисное положение и последствия вытекают в виде товаро-дефицита, то имидж ресторана – это первое, что будет портится. Предлагаю перетерпеть, и не играть на нервах персонала. Прошли времена, когда говорил гость – «На тебе бабла и сгоняй в соседний ларек за пузыриком» .

Алексей, знает официант все тонкости о которых Вы говорили или нет, посетителя это мало интересует. Был заказ. И ты хоть в лепешку расшибись, а принеси. Хоть домой сбегай за бутылкой. Да и просто при заказе его должны были предупредить, что это последняя бутылка. Это то же самое если пойти по магазинам с женой, не сказав что у тебя в кармане последняя сотня. Выпьем за благосостояние! (D)

Вино стоимостью 10 000 руб. - это малоликвидный товар каждого ресторана. Если вы бываете в нескольких ресторанах, то проведите для себя небольшой мониторинг на тему, а есть ли в ресторане таких 2 бутылки. 95% ответят нет. И если вам не интересен этот вопрос, то ваша позиция "Расшибись, но принеси" - это всего лишь необоснованный понт, так называемый каприз. За всеми капризами всех гостей официант не уследит. Да и кстати, если вы подали бы в суд на официанта, то на каком основании вы изложили бы иск и претензию. Нет такой статьи, по которой в данном случае официант или ресторан понесут наказание за несвоевременную информацию.

Да, вопрос носит чисто имиджевый характер. Я считаю, что как минимум вторая бутылка в любом случае должна быть, либо должна быть возможность ее максимально скорого получения - хотя это гораздо худший вариант - вино такого уровня должно перед употреблением спокойно отлежаться некоторое время.
Конечно, по закону, требовать наличие второй бутылки клиент не может, но позвольте, стоит ли вводить в карту вино, которое держишь в единичном количестве (в буквальном смысле этого слова). Единственный понятный мне вариант, если это вино действительно выходит из карты и эта бутылка окончательно последняя в этом заведении.
Ведь как минимум в половине случаев вино заказывают компании из 4-х и более человек и одной бутылкой здесь не отделаешься...
Думаю вопрос наличия второй бутылки дорогого вина всегда можно решить и с поставщиком. Наверняка, в случае оплаты одной, вторую всегда можно выбить и на реализацию...

Сергей, я конечно согласна с имиджем ресторана, и все такое, но ребят, давайте научимся не понтиться по ерунде. Конечно вино по такой цене - это отдельный разговор, но вслушийтесь и в проблемы рестораторов , о которых говорил Алексей. Я не ресторатор, но не думаю, что было так принциально продолжать именно с этим вином! Возможно Вам подобрали бы что-либо вполне адекватное! :-)

Золотые слова ! (Y) (понимаю, что это скорее вопль души), но вот от понтовщиков-то такие беды и происходят. А Алексей вполне аргументированно ситуацию разьяснил.

спасибо Алексей, я согласен с Вашим мнением, мне жаль что сегодня у ресторанов такого рода трудности, скажу больше, даже поддерживаю вас( людей которых в этом бизнесе, которым приходит терпеть "понты" клиента, при этом ещё и извиняться), но если честно, ответ очень прост- клиент заказал дорогое вино, выпив бутылку он не хочет пробовать подобное, как здесь кто-то из девушек написал, он не пришёл сравнивать, он пришёл выпить вина( добавлю по поводу мнения можно подобрать похожее и тд и тп, а что вы сказали бы еслиб я пример привёл относительно виски??? нельзя найти похожий виски!!!!), а его нет!!! Он пришёл со своими проблемами, у него кризис, жена изменила, с другом посорился, сын непослушный( это я к тому, что не только у ресторана проблемы, которые вы перечислили, но и у клиента, который пришёл к вам в гости), короче нет настроения, вы думаете ему интересен эгоис?? он вино хочет выпить, вопрос не в суде. вопрос в имедже ресторана!!!

вопрос в имидже ресторана!!!
пример!!
2008 год, ресторан "Пушкин", заказана бутылка петрюса конкретного года, потом вторая, этого года в ресторане больше нет!!
бутылка петрюса другого года была подарена и тысяча извинений в придачу!!! крутой клиент?? да!!!!!!!!! боятся потерять??? да!!! уважают??? нет!!!!!!!! держут имидж?? да!!!!

Сдается мне, что посредством подаренного Петрюса решались сторонние политические вопросы, о которых классический персонал и не представляет.
Сам не спорю, в 2007 гонял и искал 12 бутылок Дом Периньон Розе (по городу 22 000руб.). нашел всего 8 и ничего страшного, клиент пережил. Зашлифовали другим Розе, на которое уговорил. В итоге ресторан ничего не потерял ни в имидже, ни в количестве своих гостей. Более того, я приобрел статус личного поставщика этого человека, но не с помощью поиска, а умением переубедить человека, что «ГЛОБАЛЬНОЙ РАЗНИЦЫ ВО ВКУСАХ НЕТ, ОНА В ГОЛОВАХ».
На данный момент официант, не видит такой долгосрочной перспективы для себя, его забота – это привычка живых денег в виде чаевых за сегодняшний день. И в 99% таких случаях, он не спросит, а сколько такого вина у тебя на складе. Это проигрыш ресторана, но головная боль, связанная с хорошим персоналом никогда не будет вылечена.

На самом деле, продажу любой последней бутылки вина можно так красиво обыграть, что гость получит ощущение блаженного пребывания в небесах от удовольствия. Достаточно лишь сделать упор на значимость гостя посредством правильного подбора слов. Просто не все имеют в арсенале инструменты, позволяющие управлять мышлением гостя.

Любую проблему всегда надо рассматривать с разных сторон. С точки зрения клиента для меня было бы важнее в какой форме были принесены извинения за отсутствие второй бутылки вина, которое мне понравилось и пошел бы на эксперемент с заменой вина. Дальнейшее зависело бы от того - понравилась мне альтернатива или нет. Если понравилась - недоразумение исчерпано. А если нет? Готов ли ресторан предложить другую альтернативу бесплатно или нет?
Я могу понять затруднения Алексея, но согласитесь - они носят чисто субъективный характер и я, как клиент, не должен страдать или подстраиваться под неумение хозяев заведения организовать свое дело.
С другой стороны, рассматривая эту ситуацию с точки зрения владельца ресторана, я бы устроил всем своим работникам глобальный разбор полетов за допущение подобной ситуации, подрывающей имидж моего заведения. И скорее всего предложил бы клиенту некую альтернативу за счет заведения + еще некий бонус, чтобы сгладить тот негатив, который он по моей вине получил.

Совсем другое дело, если бы еще до подачи вина, меня предупредили, что это последняя или единственная бутылка в ресторане, которая хранится специально для истинных ценителей и которую обычные посетители не заказывают, потому что надо быть истинным знатоком или ценителем, или обладать выдающимся вкусом, чтобы выбрать и оценить именно это вино. Ну или еще как-нибудь по ушам поездили, решив главную задачу - с одной стороны подчеркнув мою значимость для заведения, как клиента, а с другой предупредив меня заранее, что продолжение невозможно и если я не хочу мешать разные вина, то мне следует выбрать что-то другое.

Вопрос Тиграну.
Тигран, простите, в вашем магазине вы не продаете последнюю бутылку?
Если человек передумал и захотел еще одну....а у вас второй бутылке нету...и чего?
вы вернете деньги за первую????

Сергей спеть диферамбы гостю, хорошо обученый персонал сможет в любой ситуации и предложить какие либо бонусы за неудобства тоже. Я обсалютно согласна с Алексеем о тонкостях внутренней работы ресторана, так же могу согласится с тем что гостя наши проблемы не касаются но в адекватной ситуации все решается всегда полюбовно. А касаемо возврата и наличие у поставщика кому как не вам знать что это не всегда возможно, по крайне мере у нас в Калининграде и в часности с вашей компанией

Екатерина, магазин далеко не ресторан и меню в нём нет!!!!!!
Конечно бывает что клиент заказывает две бутылки, а у нас есть всего одна, мы делаем всё возможное чтобы продать эду одну, да и ещё 100 других в добавок, но мы изначально не хвастаем тем что у нас есть 20 видов одного вида вина, а потом извиняемся за допущенную ошибку!
Меню, это то, что ресторан предлагает клиенту и то что в нём написано- принципиально должно быть или клиент должен знать что получить от романе-конти (или другого вина) удовольствие дважды у него не получится!!! Так как в меню не написано сколько бутылок есть на складе ресторана, клиенту об этом должнен сказать кто-то из работников ресторана( сомелье, менеджер, директор и тд итп!!!)

Вот уже неоднократно в общении с рестораторами обнаруживал довольно принебрежительное отношение к винной карте (оговорюсь, речь не идет об элитных ресторанах) - формирование алкогольного предложения чаще всего формируется по принципу возможности сделать наценку побольше и отжать при этом деньжат с поставщика. А какая либо реальная концепция алкогольного ассортимента отсутствует напрочь... Разумно ли это на Ваш взгляд? Или пока пипл хавает этим надо пользоваться?

Согласна, Сергей! думаю, что нужно попросить людей. работающих в ресторане. Мы смотрим снаружи. А взгляд изнутри - другое дело. И может быть посетители ресторанов тоже выскажутся?

Поставщиков отжимать не надо, если ты работаешь на долгосрочное сотрудничество. Если хочешь срубить денег по легкому, то тогда конечно все средства хороши.
Считаю высшим пилотажем, когда ресторан может предложить винную карту, в которой будут присутствовать достаточно количество вин средней ценовой категории.
Ресторанов в Москве, которые могут предложить хороший выбор вин, за приемлемую цену не так много.
Конечно есть рестораны у которых очень хороший выбор, но они предлагают эксклюзив. Это достаточно дорогие рестораны. И я понимаю их руководство.
А вот рестораны где средний посетитель мог позволить себе долго выбирать из предложенного - раз, два и обчелся.

А разве "раздутая" винная карта это плюс? По=моему она должна бать давольно локоничной, но с постоянной ротацией на 5-10 %

Раздутая это какая?

Слишком большая. Иногда в ресторане 20-30 столов. А винная карта на 15 листов. разливают вино "домашнее", то есть вино эконом класса(для этой категории тесторанов разумеется), а винная карта только всех пугает.... Если еще и сомелье от неопытности очень "Надутый". то совсем беда.

Наташа! Покажите мне такой ресторан. Мне захотелось в него сходить.

В сове время сделали с мужем такую карту вин, что народ, как говорится, косяком пошел. И ресторан стал интересным благодаря презентациям и образованному персоналу. Но так работают увы не все.

Елена! А Вы так до сих пор работаете?

Должна признать, что на сегодняшний день таких почти не осталось. Может поумнели, а может с винами проблемы начались...

Андрей, полностью поддерживаю насчет Высшего пилотажа с одной маленькой оговоркой - ДОСТОЙНЫХ вин. С эксклюзивами все понятно - там имя говорит само за себя, а вот чтобы сделать хорошую подборку именно в доступном сегменте надо постараться. Да и помочь еще посетителю правильно соориентираться.

По поводу винной карты могу из личного опыта сказать одно: подбирать ассортимент должен желательно сомелье, тот, кто его потом будет продавать. Безусловно не умоляю вклада руководителей или учредителей, которые довольно часто разбираются в винах и оказывают поддержку специалисту. Но продавать вина все же будет сомелье, который может так называться не по окончании школы сомелье, а изучив на практике гастрономические рекомендации сочетания вин и блюд, но в первую очередь осознав поведенческие стереотипы в отношении с людьми, которые приходят в ресторан и ждут праздника. Удачи всем, кто работает на этом поприще(Y) (D)

Спасибо Андрей за пожелание удачи! Хорошо, что мы не одиноки! Очень интересен "рецепт" ходовой карты от Елены Грабарник. Если конечно не секрет. А конкретно интересует привязки количества позиций к колич. посадочных мест. Соотношение тихих и игристого, белого и красного. Соотношение к крепышу и тму подобное. А так же ценовой разбег от и до и наценка в ресторане практикуемая?

Андрей, последние вопросы очень индивидуальны в отношении любого заведения. ;-) Ну и по этому поводу очень много нюансов. А соотношения винной линейки можно регулировать сезонностью отчасти, ну а в первую очередь необходима привязка к блюдам конечно, ну и не забывать об уровне в целом ресторана. Кому-то подойдет и Шардоне VDP, а кто-то пьет Шабли Гран Крю или Мерсо. Вот это и должен учитывать сомелье.

Сомелье?????
А это кто?????
Простите за сарказм, но их (действительно СОМЕЛЬЕ) раз, два и обчелся.
И пожелание отдать составление винной карты только сомелье (с участием руководства и учредителей) я бы не стал.
В первую очередь сомелье должен в этом вопросе работать с шеф-поваром.
А потом уже все остальные.
А вот руководство может только "озадачить".... Многие "владельцы" или будут под себя составлять карту, или исходить из позиций более прибыльных.

может кто нибудь подсказать ссылку на действительно правильно оформленную винную карту?
Обязательно ли нужно офорлять карту с описанием вина, указанием содержания алкоголя, сортом винограда ?

Артур, а вот это уже вопрос по существу. Предлагаю детально его обсудить в нашей слегка забытой теме Идеальное питейное заведение - каким оно должно быть на наш взгляд. Я очень прошу всех наших дорогих специалистов из ресторанного направления поделиться там своим виденьем и отношением к этому вопросу!