Херес - уникум испанского виноделия.
 

Коротко рассказать об Андалусии невозможно. О хересе – тоже. Это единственный признанный во всем мире брэнд испанского виноделия, уникальность которого несомненна. Как коньяк, шампанское или портвейн, настоящий херес может быть сделан только в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера, в «хересном треугольнике».
Андалусия - самая большая по площади автономия Испании. Она расположена на юге Пиренейского полуострова. Юго-восточный берег Андалусии омывает Средиземное море, а юго-западный - Атлантический океан.
Большинство бодег, производящих знаменитый херес, расположены в трех городах: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, образующих на карте треугольник, поэтому район и называют «хересным треугольником».

Вина Хереса - это история, тесно переплетенная с легендами, литературой и архитекту-рой. Еще в I веке до н.э. древнегреческий ученый Эстрабон в своей «Географии» рассказал о землях в окрестностях Кадиса и их винах. Англичане сделали херес частью своей культуры. Уже в XII веке в Англию ввозили вина из окрестностей Кадиса. Начало этому положил Генрих I, который предложил виноделам Бордо натуральный обмен - английскую шерсть на вина. Но сделка не состоялась, а виноделы Хереса ответили согласием - так было положено начало многовековым взаимоотношениям. О популярности хереса в Англии говорит и тот факт, что комедии и исторические хроники Шекспира усеяны одобрительными репликами по поводу этого напитка.
Первые правила, координирующие работу виноделов, утвердил в 1733 году Коро-левский совет Кастилии. Спустя 200 лет, в 1932 году, был создан Регулирующий совет для двух винодельческих регионов: Херес-Херес-Шерри и Мансанилья. Мансанилья - тип вина, который производят только в городе Санлукар-де-Баррамеда.

Архитектура бодег хересного треугольника своеобразна В них нет погребов, поскольку в помещениях должна быть идеальная циркуляция воздуха. Обычно это высокие одноэтажные строения с огромными помещениями, разделенными колоннами. Воздух поступает через высоко поднятые окна, как правило, опущенные жалюзи из испанского дрока защищают бочки от прямых солнечных лучей. Окна смотрят на юг или юго-запад, чтобы в бодегу проникал бриз с Атлантики. Грунтовый пол для поддержания в помещении необходимого уровня влажности поливают водой.

Сбор урожая начинается в первых числах сентября праздником «Фиеста-де-ла-Бендимия». Начальный этап производства хереса тот же, что и для других вин - сусло помещают в емкости из нержавеющей стали и, контролируя температуру, проводят процесс ферментации. Затем энологи дегустируют вино из каждой емкости, его будущее зависит от вынесенной ими оценки качества, помечаемой следующим образом:
одна косая черта (/) - хорошее вино, пригодное для получения трех типов хереса: фино, мансанилья и амонтильядо;
косая черта с точкой (/.) - пригодно для олоросо;
две косые черты (//) - судьбу вина определят позже;
три косые черты (///) - процесс прошел неудачно, вино подлежит перегонке.

К вину, получившему высшую оценку, добавляют винный спирт, доводя до 15-15,5%, по-мещают в бочки из американского дуба по 516 литров, заполняя их на 5/6 объема. Способ крианса в Андалусии отличается от традиционного, когда бочки с вином наполняют до краев и закупоривают во избежание окисления, которое, как известно, губит вино. В бодегах ДО Херес и Мансанилья, наоборот, оставляют «воздушную камеру», но окисления и порчи вина не происходит, благодаря специфическим бактериям, образующим на поверхности вина очень тонкую поначалу пленку («вело де флор»), которая постепенно утолщается. Именно из-за этих микроорганизмов и происходящих в них метаболических процессов вино приобретает оригинальный вкус и аромат. Любопытно, что в других зонах аналогичный процесс портит вино.

Херес особое вино и стареет тоже по-особому. Обычные вина в подвалах сгруппированы по году урожая. В «хересном треугольнике» применяют оригинальный метод Андалусии «солерас и криадерас». Благодаря этому методу на рынок предлагается вино с постоянным вкусом и сходными характеристиками. Суть метода в следующем: три или более яруса бочек (больше трех в случае нехватки площадей) уложены один на другой. Бочки нижнего ряда с самым старым вином называются «солера» (от слова suelo - пол), а все остальные ряды - «криадера» (от глагола crear - создавать). Иногда для краткости словом «солера» называют всю многоярусную пирамиду.

Оптимальный срок созревания - 8 лет. Но в бодегах «хересного треугольника» хранятся вина, которым по 200 лет. Такого возраста могут достичь только хересы типа Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо и Педро Хименес, то есть созревающие при участии кислорода и с добавлением алкоголя. Таким образом, бутылки с хересом, как правило, не имеют на этикетке даты урожая. Порой на ней указывают название и возраст солеры, которых в одной бодеге может быть несколько.

Из уровня «солера» вино разливают по бутылкам, но никогда не забирают более 1/3 объема. Бочки доливают вином из второго ряда, выдержанным в течение меньшего времени. Затем второй ряд доливают более молодым вином из третьего, третий - из четвертого. Тот, в свою очередь, может быть долит вином из ряда, который уже невозможно уложить сверху и тогда его размещают на полу, но тем не менее это не «солера», а «криадера», то есть бочка с вином, проходящая этап созревания. Этот процесс продолжается до тех пор, пока последний ряд бочек не дольют вином урожая текущего года.Самый короткий цикл - два года. В результате получают молодой херес Мансанилья.

Разрешенные Советом ДО типы хересов:
Manzanilla (Мансанилья)
Fino (Фино)
Amontillado (Амонтильядо)
Oloroso (Олоросо)
Ра1о Cortado (Пало Кортадо)
Medium (Медиум)
Ра1е Cream (Пэл Крим)
Cream (Крим)
Pedro Ximenez (Педро Хименес)
Moscatel (Москатель)
Выделены в отдельную группу «Vinos de Jerez con Vejez Calificada» (Винос дэ Херес кон Вехес Калификада) 20-30-летние амонтильядо, олоросо, пало кортадо и Педро Хименес. На этикетках имеется надпись V.O.S. «Vinum Optimum Signatum» или «Very Old Sherry». Вина старше 30 лет отмечены надписью V.O.R.S. «Vinum Optimum Rare Signatum» или «Very Old Rare Sherry».

Manzanilla (Мансанилья) - выдержанный херес. Существует в трех вариантах. Manzanilla Fina (фина), Manzanilla Pasada (пасада), Manzanilla Olorosa (олороса). Крепость 15-19%. Цвет соломенно-желтый, аромат ярко выраженный. Температура сервировки +7°С. Производится только в Санлукар-де-Баррамеда, где влажность воздуха настолько высокая, что обеспечивает жизнедеятельность дрожжевой пленки в течение всего года. В бодегах соседних городков летом и зимой «вело де флор» уменьшается или вовсе пропадает.

Amontillado (Амонтильядо) - мягкий легкий херес янтарного цвета с ароматом лес-ных орехов. Крепость 16-22%. Получается в результате добавления в фино молодого вина или винного спирта - «вело де флор» исчезает, и вино продолжает эволюцию, контактируя с воздухом.

Fino (Фино) - основные характеристики этого хереса закладываются при созревании под воздействием «вело де флор». Цвет от соломенно-желтого до золотистого, аромат миндаля. Крепость 15%. Температура сервировки +7°С.

Раlо Cortado (Пало Кортадо) - у этого типа хереса аромат Амонтильядо, а вкус Олоросо, крепость 17-22%. Созревание начинается под «вело де флор», а продолжается под воздействием кислорода

Oloroso (Олоросо) - полнотелый херес с ореховым ароматом, цвет от янтарного до красного дерева, крепость 17-22%. Созревание начинается под «вело де флор», а затем большим количеством алкоголя «убивают» дрожжевую пленку, и созревание продолжается в контакте с кислородом. Именно благодаря этому окислению вино приобретает специфические характеристики. Подают при +6°С.

Medium (Медиум) - вино цвета янтаря или красного дерева. Крепость не ниже 15%. В разных странах называют Golden, Abocado, Amorosa, Brown, Milk, Rich.

Ра1е Cream (Пэл Крим) - мягкое вино с нежным вкусом и сладким ароматом. Крепость 17,5%. Температура подачи +8°С.

Pedro Ximenez (Педро Хименес) - нежное, хорошо сбалансированное, сладкое вино из заизюмленного винограда Педро Хименес. Цвет красного дерева. Крепость 17%. Температура подачи +7°С.

Cream (Крим) - сладкое полнотелое вино, полученное из Олоросо. Цвет янтарный или красного дерева. Крепость 17,5%.

Moscatel (Москатель) - сладкое вино из заизюмленного винограда. Цвет в зависимости от возраста меняется от золотистого до красного дерева. Температура подачи +7°С.

Спасибо судьбе за то, что кто-то в связи с благородными напитками просто даже вспомнил о Хересе!!! Очень люблю все, что с ним связано. Найду и размещу фото испанских тапас под Херес. Спасибо за тему!

Как же можно не вспомнить. Херес воистину уникальный в своем роде напиток. :-) Как говорилось ранее, мировую известность он получил благодаря бурному росту своей популярности в Англии. Но руку к этому, помимо Генриха I, также приложили и знаменитые английские пираты, совершавшие многочисленные набеги на побережье Испании. В числе трофеев, рекой текущих в Англию, немаловажное место занимал, конечно, и Херес или Шери, как его зовут сами Англичане.

Очень интересная подборка, Сергей!
Но, говоря о хересе, нельзя не сказать и о Brandy de Jeres. Teм более, что я на этом форуме видел сообщения его любителей!

Давайте тогда ещё обсудим гастрономию с хересом.Знаю что идут орешки.Также херес подходит к грибному супу,различные бутербродики.Какие предложения ещё будут?

Конечно к Sherry необходимо подавать хорошие Tapas. Я вообще очень люблю испанскую кухню. Так что обращайтесь за рецептами. К разным сортам -различные Tapas. К более острым и рыбным- Fino, к мясным-Amontillado, так же от способа приготовления много зависит.

Фино не только к рыбным. Амонтильядо - не только к мясным и т.д.

Кстати, по следам Наташиного творчества в "Мифах ..." любопытство заело
- а как физически происходит переливание? И меняют ли бочки, а если да -
то как часто?

Переливание физически проходит как и в сухих винах. Смешивание идет иногда в резервуарах, иногда в дубе. В зависимости от винодельни. Бочки меняют раз в 5-6 месяцев. Это особенно важно для хересов Олороссо (ароматный), которые созревают без флора. Вся работа с бочками ( в основном американский дуб) присутствует! Сама видела! :-P

Есть Херес-информационное бюро, которые в виде рекламы выпускают кулинарные книги. Так вот что вы скажите о сочетании Херес- азиатская кухня: издатели предлагают к суши из осетрины зделать соус из соевого и Педро Хеменес, а пить Фино или Мансанилья (какой не указано).

С учетом того, что сами японцы - несмотря на приверженность традициям - не прочь внести в свою кухню новые элементы (в Японии ел суши с ... сыром - желтым и плавленным), результат может быть интересным.

Вот тут я - пас! Японская кухня меня конечно поразила. В Азии. В Москве не знаю ни одного достойного (окромя цены) заведения. Поэтому ничего не могу сказать. А Фино и Мансанилья всегда хорошо! ;-)

Сергей, спасибо за раскрытие темы. Сам живу в Андалусии (Марбелья) - как хобби, *делаю индивидуальные экскурсии. И, естесственно, Херес де ла Фронтера входит в обязательную программу посещения винных погребов. Сам собирался напомнить об этом уникальном напитке - он достоин этого. Очень люблю в летнюю жару поаперитивничать Фино с тапас, а зимой - Cream или Amontiliado. А тема Хереса, действительно, бесконечная... (Y)

Алексей, я вам завидую белой завистью!
Если бы я имел возможность таких экскурсий - перепробовал бы все сорта Бренди де Херес...

:-$(v)

Херес это отлично!))) А подскажите пожалуйста действительно ли его принято пить со льдом?

Нет, Марина. Не принято.

Херес, лучше пить не со льдом, а с приятными людьми:-)

Сладкие виды хереса вообще не принято охлаждать. Аромат"уйдет". Амонтильядо и "Пале крим" - по желанию. Фино и Мансанилью можно. Но лучше сильно охладить. Ну а приятные люди - конечно!!!!

Для Галины, в английском Херес называют Шерри, а пишется таки Jeres:-$

Прошу прощения за неточность - по английски пишется Sherry, Jeres- это испанская маркировка.

спасибо за info(F)