Купажи - как, почему, критерии создания?
 

Знатоки, хотелось бы узнать - по какой причине купажируют напитки? По каким критериям?

Заранее благодарен

попробую начать, а там Сергей или ещё кто- нибудь добавят!!
купаж- что это??
Ассамблирование- соединение нескольких виноматериалов из одного апелласьона, как правило, с целью получения более качественного продукта!!
купажировать- ассамблировать- одно и тоже!!! только принято говорить ассамблировать!! купаж, купажировать- такой термин, считается плохим тоном!!

Тигран, "купажи" и "купажирование" - эти термины я наблюдаю в группе. и никто их не оспаривал. Ни разу не слышал "ассамблированный виски". Можно и по русски сказать - "смешивание" :-$. Вот как Агдам по дорогу в Россию адссамблировали с подслащенным чаем - слышал :-P

Меня же больше интересуют критерии. Так, где-то промелькнуло, что купажированные вина нередко берут своё происхождение с виноградников, где растет более чем один сорт. Что смешивают коньяки, с удивлением прочитал здесь

Купаж - термин принятый в обиход в мире виски. Суть действительно одна и таже, просто в разных местах и напитках используют раную терминологию.
Если уж вернуться к виски, то исторически купаж появился, как ответ на налоговое бремя, которым английская корона обложила соложеный ячмень, из которого и делали виски. Поэтому народ как всегда нашел выход - стали делать виски и из других злаков. К томуже, для производства зернового виски стали использовать аппараты непрерывной выгонки - так называемые колонны Коффи, по имени их изобретателя.
В результате всего этого себестоимость зернового виски оказалась на порядок ниже солодового, но и органолептические свойства конечного продукта также не вызывали больших восторгов. Поэтому и стали делать купажи.

В одной книге я встретил сравнение работы купажиста с работой художника, которое мне понравилось и запомнилось. Зерновой виски сравнивался с грунтом на холсте, на который мастер мазками наносит яркие краски для создания произведения искусства. Как вы сами понимаете в роли красок в нашем случае выступают различные сорта солодового виски. Именно благодаря такому подходу купажированный виски заслужил свое признание и обрел самостоятельную жизнь и собственных поклонников, а не остался просто дешевым дополнением чисто солодовому собрату. Хотя и занимает более низкое место у истинных ценителей этого напитка.

Что касается коньяков, то их смешивание норма, а коньяк из одной бочки, действительно, скорее исключение из правил. Гарантией такого ислючения могут выступать только миллезимные коньяки, т.е. коньяки конкретного года, который указан на этикетке. Производство этих коньяков очень строго регламентировано и осуществляется под постоянным надзором Французского государства.

:-D :-D :-D интересный пример ассамбляжа!!
И так попробую проще!! в группе пишут купаж и наверное это правильно, я очень часто употребляю этот термин!!
существует даже должность- мастер-купажа!!
но для этого и существует группа, чтоб мы учились правильным терминам и тд итп!!
так же в группе говоря о грузинских винах, в пример приводят Абхазские заводы!! ;-)
я не оспариваю слово "купаж", я сам его часто употребляю, но написал я для того чтоб люди которые не знали об этом, прочитав, получат некую информацию!! которую вольны принять, а вольны проигнорировать!!
виски купажированный- бленд!!
ассамбляж- французское слово, конечно идёт речь о вине!!

Принял, спасибо.

А какиепричины и *критерии смешивания коньяков? Как называется процесс ;-)? Смешивают ли бренди?

Коньяк - напиток французский, поэтому здесь уже говорят о том самом ассомбляже, который уже указал Тигран. Критерий один - вкус! Можно даже сказать философия вкуса каждого коньячного дома, которую несет в жизнь его мастер погреба. Цель получить именно тот коньяк, который наиболее полно соответствует представлениям о коньяке владельцев дома.
У коньяка также есть свои аппеласьоны - Гран Шампань, Пти шампань, Бордери и Фэн Буа, каждый из которых дает коньячным спиртам свои особенности. Наиболее ценимый аппеласьон - Гран Шампань. Можно также встретить обозначение Файн Шампань - это значит что перед вами ни что иное, как смесь спиртов, полученных с виноградников Гран Шампани и Пти Шампани.
При ассамбляже официальная оценка возраста напитка осуществляется по возрасту самого молодого коньячного спирта, входящего в купаж. Хотя сами производители зачастую кривят душой, упоминая средний возраст спиртов, входящий в тот или иной коньяк.

Бренди, конечно могут смешивать с еще большей легкостью, чем коньяк. Ведь требования и ограничения к нему гораздо ниже, чем к тому-же коньяку. Да и классификация менее требовательна. Например, один из неплохих бренди, который я пил содержал в своей смеси 25% коньяка ХО, хотя выдержка самого бренди была 2,5 года (для бренди во Франции это уже категория ХО).

если говорить о коньяке, я жил в хеннесси, поэтому немного знаю, например кто видел милезимный хеннесси??
так вот существуют и милезимы это дома!!
а вот прикол, коньяк хеннесси 1900года!! купажированный!!
как?? очень просто, разные бочки!!
тоесть можно сказать что и милезимы купажируются!!

По поводы "инетересного ассамБЛЯжа" - это я писал в другой группе

"А вот как доезжал Агдам до России - история отдельная. Мой отец - снабженец,
как-то попал в купе с элспедитором, сопровождающим цистерны с бесценным напитком. Поезд полутоварный, останавливался часто. Экспедитор - к цистерне, а там мужики с ведрами наготове.

В цистерну потом подливался подслащенный чай. Вот так получался Агдам - спаситель человечества на территории средней полосы "

Критерий смещивания - вкус напитка. Попробую объяснить. Допустим, Вы предпочитаете коньяк напористый, яркий и даже жестковатый. А завтра придет мастер ассомбляжа и , используя старые выдержанные спирты, сделает напиток нежный с необычными нотками в аромате, то Вы скажете, это не мой коняк. В ассомбляже необходимо достичь именно постоянсва во вкусовой и ароматной гамме определенной категории коньяка. Кстати в вине действуют именно те же приоритеты. А вот начало напитку дают в зависимости от характера, который хотят напитку придать. Кстати, во главе угла итальянских виноделов именно ассомбляж!

«Ассамбляж — это смешение (результат смешения) вин одного сорта, изготовленных в разных местностях. Технолог составит массу таких ассамбляжей, перепробует все и выберет самый подходящий, где будут гармонично сочетаться как типичные черты данного вина, так и индивидуальные его особенности. Логическим и технологическим продолжением ассамбляжа можно считать купаж – соединение или смешение ассамбляжей. Если результат первого из процессов – это один сложный цвет на палитре, то итог второго – готовая картина, которая возникает в результате слияния тщательно подобранных красок».
по материалам сайтов Шампанских Домов

«Ассамбляж – это составление смеси разновозрастных спиртов. Нередко этот процесс называют купажом. Однако между ассамбляжем и купажом существует большая смысловая разница. Во Франции купажируются виноматериалы и спирты среднего качества из различных регионов с одной только целью – улучшить их качество. А в отношении высококачественных уникальных спиртов из апелласьонов, к которым, несомненно, и принадлежит коньяк, используются термины ассамбляж или марьяж (женитьба)».
по материалам сайтов Коньячных Домов
ИТАК:
Ассамбляж – смешивание виноматериалов, изготовленных из одного и того же сорта винограда, но собранных с разных участков виноградника.
* * *Купаж – смешивание виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда с целью получения букета вкуса.

Типичный пример напитков, при изготовлении которых обязательны оба процесса - это херес (sherry) и шерри-бренди (brandy de jerez). *При произ*водстве хереса используется прием "криадера-солера". Криадера-соле*ра - пирамида бочек с вином. Часть вина из бочек нижнего ряда (солера) разливают по бу*тылкам. Вместо него доливают более молодое из вышележаще*го ряда бочек (криадера). А в бочки верхнего ряда доливают молодое вино. Таким образом, из года в год получают вина с за*ранее заданными характеристи*ками, не зависящими от клима*та, урожая и качества винограда.

Насчет хареса, Марат, и так все сложно. Не путайте народ! Все в одну кучу! Да еще Хересный бренди туда же! :-|

Купажи в виски - всегда удешевление. Никакого "улучшения" вкуса, букета и т.д.
«Как дирижёр собирает звуки инструментов оркестра в гармоничную симфонию, так и мастер купажа сливает различные сорта виски, создавая симфонию вкуса» - это маркетинговая легенда, не более. На самом деле смешивание разных дистиллятов даже на самых ранних этапах изготовления виски (это называется "pure malt") может нарушить вкус и аромат виски. Смесь же разных сортов виски при изготовлении купажей ("blended" виски) приводит к ещё более плачевным результатам. К тому же в "blended" виски добавляют еще и зерновой "grain" (не ячменный) виски.
С коньяками дело посложней, но я не специалист и не могу сказать улучшает ли купажирование вкус коньяка. В то же время существуют забытые здесь по какой-то причине арманьяки, кторые всегда милизимны.

Простите, Геннадий, что *цепляюсь. Арманьяки миллизимны "как правило", но не всегда... :-$

конечно не всегда!!! так же как и в коньяке, арманьяки бывают и купажированные и миллизимными!!!
Вот что говорят про купаж бургундцы!!!
если в бордо вина купажируют практически все, то в бургундии есть так называемые моносепажные вина, тоесть моно-один!! один сорт винограда!! так вот, бургундцы говорят- Бордосским виноделам легче, в этом году мерло не удачен, добавят каберне совиньон, не удачен каберне совиньон, добавят каберне фран, а нам надо каждый год произвадить вино из одного сорта винограда, например шабли гран крю- там вообще купаж запрещён, так вот, плохой уражай, хороший, какой бы он не был- мы делаем лучшие вина, именно наши вина считаются самими тонкими винами мира!!! :-)

Наталия (F), Тигран (D). В апреле посещу Францию, и именно Гасконь и Пуату-Шарант, где и проверю эту информацию из первых рук ;-). Самолично ;-). С дегустацией ;-) (D).
Пока знаю, что контроль за соблюдением технологии производства и коньяков и арманьяков строжайший и написать на бутылке "Cognac" или "Armagnac" - дорогого стоит. И на всех бутылках арманьяка, что я видел, я помню видел год (это год урожая или разлива не знаю), на коньяке года не видел ни разу. Но, повторюсь, не считаю себя специалистом ни по тому ни по другому, все выводы сделал на основе приведенной информации и не претендую, что они абсолютно верны. ;-) (D)

Геннадий, год указывают именно урожая. Могу заверить, что действительно есть и коньяки с указанием года (миллезимы) и арманьяки без оного. Суть в том, что процедура контроля года происхождения в Коньяке очень сложна и трудоемка, поэтому миллезимные коньяки встречаются не так часто и стоят гораздо дороже своих безвозрастных собратьев. В арманьяке же напротив, все достаточно просто и основная часть напков несет на себе свою "метрику". Как я уже писал в какой-то из тем - это один из основных предметов зависти коньячников своему старшему собрату. :-D

Уж не ожидал от себя, что выступля в защиту купажированных виски :-P(почти цитата из кого-то в клубе), но совсем не обязательно "купажированный=плохой".

Во-первых, длительная выдержка сглаживает недостатки вкуса. Тот же 18-летний Chivas намного приятнее средненького (успокойтесь, любителя, по моему вкусу :-$) 12-летнего. Вопрос, что при меньшей выдержке (и цене) многие хорошие синглы тожге улучшаются. Я пил 8-летний Highland Park и 12-летний - существенное улучшение.

Говорят, что Джонни Гулякя голубой вполне приличный - у меня красный отбил охоту идти дальше по этой линейке четко. Но, я думаю, как и в коньяках, в более дорогие марки вкладываются больше.

Между тем есть купаж, которому я верен многие годы - Crown Royal, которому в моем скромном баре отводится не менее почетное место, чем любимым синглам. Купаж и Jack Daniels вроде - и тоже неплох. Видно, секрет еще и в том, как сложилась история купажа.

Кстати, а как производится купаж виски - до выдержки или после? Или используются оба способа?

Марк, мне не совсем понятна твоя (можно на ты?) аргументация. 18 летний Чивас лучше 12 летнего. Ну и? В состав Чивас 12 входит Strathisla 12 и еще несколько виски из Спейсайда. Вопрос, выиграл ли Strathisla от попадания в Чивас? И я не припомню спейсайдовских виски, которые надо "улучшать". Разве что Макаллан 12. (Ой, щас получу :-D)
Crown Royal - это канадский виски и сравнивать его с шотландскими солодами не стоит. Технология другая, как и у всех канадских виски. Они предназначены для "купажирования", оно просто не существуют иначе. Джек Дэниэлс, как и бурбоны, сразу гонится из зерновой смеси и я не уверен, что их можно назвать купажами.

Насколько мне известно, смешивают уже выдержанный виски, а после смешивания производится довыдержка, "свадьба", как иногда выражаются. Причем "свадьба" может длиться и несколько месяцев, у хороших купажей, естественно.

Геннадий, с учетом того что Strathisla в Шивас аж целых ... 4(!) %, то его влияние ничтожно. Я так думаю :-P

То есть твое нелестное мнение о купажах относится в первую очередь к скотчам? Кстати, вот когда-то очень понравился купажированный скотч Dimple; как-нибудь открою бутылочку, посмотрю - понравится ли сейчас.

Я имел в виду, что возможно, есть производители действительно подбирающие качественный товар для своих блендо (но не 4% :-$)? Но такой товар и стоить будет дороже.

В основном бленды, конечно, пригодны лишь как "этапы большого пути" ;-), даже более приличные - типа Шивас, Балантайн (ни к одному не возвращался после первой бутылки)

Ну если в состав купажа входит 35-40 видов молтов, которые составляют (у разных по разному) около 40 процентов от всего виски, а остальноe - это дешевый зерновой наполнитель, то влияние каждого из молтов ничтожно. Про это я и говорю, зачем смешивать Strathisla, или Caol Ila (в Джони Уокере) с чем то еще, если их лучше пить в чистом виде? Купаж - это дешевый зерновой виски, который улучшают добавлением молтов, чтобы продать дороже. Все остальное - маркетинговая раскрутка.

Геннадий, не совсем согласен. Перефразируя фразу "сколько людей, столько и мнений" могу сказать "сколько людей - столько и вкусов". Я согласен, что записывать купажированные виски в разряд шедевров, но относится к ним исключительно, как к суррогату тоже не стоит.
Действительно, исторически купажи родились как более дешевая альтернатива классическому виски, но в процессе своего развития и из этого получились отдельные интересные вещи. Хотя и по сей день, львиная часть купажей преследует цель лишь снижения цены конечного продукта. Существуют даже марки виски, ориентированные в первую очередь на супермаркеты, где заказчик может сам определять % содержания солодового виски в конечном продукте. Понятно, что говорить о благородстве подобных напитков излишне.
Но в любом случае нельзя мести все под одну гребенку.
Ведь есть и довольно слабоизвестная категория чисто зернового виски, также заслуживающая внимания истинных ценителей - хотя бы ради банального интереса. (H)

Серегй, вопреки тому, что утверждает статья в Википедии на русском, купажи виски приобрели широкую популярность благодаря ... коньяку :-$, точнее - проблемам с поставками оного :-S.

Когда филоксера уничтожала европейские виноградники, английская знать стала искать замену любимому напитку, и нашла его в простонародном (тогда) виски :-O. Но исконные скотчи были сочтены излишне грубыми *-), и тогда их стали разбавлять зерновыми спиртами - для смягчения вкуса.

То, что по дороге родились дешевые ублюдки, к которым не стоит приближаться и на пушечный выстрел - скорее следствие, чем первоначальная цель массового купажирования.

Да Марк, знаю, что филоксера сыграла на руку виски. Полагаю только, что в первую очередь благодаря даже не столько Коньяку, сколько Бренди - именно его хорошей заменой стали купажи. А вот насчет излишней грубости - не знаю... Полагаю здесь причина не столько во вкусовых особенностях, а в том, что возник взрывной спрос, который надо было быстро закрывать, а делать это было проще именно благодаря купажам.
Кстати на этой почве обострился конфликт между производителями солодового и купажированного виски. Первые и до этого момента были весьма недовольны тем, что зерновые и купажные виски под названием "шотландский" виски, считая истинным продуктом только солодовый вариант. Даже подали протест в Королевскую комиссию с требованием признать "настоящим" только солодовый виски, но безуспешно. После ряда судебных заседаний в 1908 году солодовый, зерновой и купажированный виски официально уравняли в правах.