Что такое баланс вина? (от Натальи Харичевой)
 

Я продолжаю публиковать интересные темы из близких нам по духу (да откровенно говоря и по составу!) групп. Сегодня я хочу предложить вашему вниманию выдержки из одноименной авторской темы столь близкой нашему Клубу Натальи Харичевой, размещенной в Закрытом клубе "Гурман".

Для начала нужно определиться с важным вопросом. Из чего собственно состоит вино? Наверняка слышали выражение "очень спиртуозное вино". Так что туда спирта добавили? Десертное сладкое вино. Неужели сахара насыпали?
Нет. Нет И нет.
Мы ведь ГУРМАНЫ, не забыли? А значит говорим о вине натуральном, шняга от виноделов "ближнего Зарубежья" нас не привлекает ни в каком виде.
НЕОСПОРИМАЯ ИСТИНА: В ВИНЕ НИЧЕГО НЕТ, КРОМЕ ВИНА!
ЗАПОМНИМ!

Многие из нас слышали выражение "сбалансированное вино" или "отличный баланс у этого вина". Загадочное выражение профессионалов непонятное на первый взгляд, имеет очень простое и понятное объяснение. Понятие баланса вина - понятие комплекса его составляющих, который отражает мастерство винодела. Давайте посмотрим, что это за зверь!

Все составляющие вина спаяны в нем воедино. Человек ведь тоже состоит большей частью из воды...
В вине (вы не поверите) большая часть - вода. 83 %!
Конечно алкоголь (т.е. спирт) от 10 до 15% Об этом мы поговорим позже!
Сахар (фруктоза естественно!) около 1%
Глицерин + - 1%
Кислоты
Минералы, азотные соединения, углекислота, ароматические соединения, витамины.
И, конечно , танины! В красном больше. В белом поменьше!

Теперь перейдем не посредственно к балансу!
Рецепторы языка воспринимают четыре разных вкуса!
Сладость. Она воспринимается кончиком языка.
Горечь. Почти в гортани. У основания языка.
Соленость. По бокам языка ближе к основанию.
Кислотность. По бокам языка ближе к кончику.

Для того, чтобы лучше понять это, попробуйте провести небольшой эксперимент!
Налейте в стакан простой воды. Сделайте глоток. Вода нейтральна.
Затем растворите в стакане ложку сахара. Сделайте глоток, предварительно подержав воду во рту. Сладкий вкус определиться кончиком языка.
Тоже самое проделаем с щипоткой соли. Уловили соленость на поверхности языка, по бокам? Это просто!

Со сладостью в вине все понятно, это остаточный сахар, который остается после ферментации (Брожения , при котором сахар перерабатывается в алкоголь). Горечь дают танины, то есть дубильные вещества, которые переходят в вино из винограда и дубовой бочки, при выдержке вина в дубе!
Кроме то, различают хорошие (правильные) танины из виноградной кожицы и бочки, и неправильные (грубые), которые дают виноградные косточки и гребни, которые отделяют от ягод сразу, при поступлении винограда на винодельню.
Вот где стоит сразу упомянуть важность дорогостоящего оборудования !!!!

Для определения горечи подойдет тоник, из которого нужно максимально выпустить газ.
А ложка уксуса, растворенная в стакане позволит понять, где поверхность языка определит кислотность!
Теперь стало понятно, почему дегустаторы должны обладать способностями, как музыканты слухом. Количество активных рецепторов языка у людей не одинаково. У кого-то больше, у кого-то меньше. Поэтому научится дегустировать может каждый человек, а вот стать гениальным дегустатором - УВЫ!

При ферментации в вине образуется яблочная кислота, которая отвечает за букет (ароматы) вина. И во многом за тело вина и его гастрономическую направленность.
Что касается соли, то соленое вино трудно представить. Однако в понятие солености входят все минеральные соли, которые вино приобретает благодаря определенной винной области. Ее почвы и природного расположения.

Все четыре вкуса должны быть представлены на одном уровне, то есть СБАЛАНСИРОВАНЫ. Если будет слишком много сахара, то кислотность и танины "утонут" в этой сладости. У вина будет скучный мертвый аромат (без кислотности) и без танинов вкус сладкого компота с алкоголем.
Перебрав танинов - получаем грубое вино, оно "дерет горло"(вспомним, что горечь ощущается на основании языка). На фоне горечи кислотность деформируется и становится пронзительно кислой!

Таким образом баланс вина можно сравнить с тележкой, колесики (вкусы) который должны быть строго одинаковы. Иначе тележка просто не поедет, и даже стоять станет "с перекосом"!

Наверное много раз при выборе вина можно услышать, я кислое не люблю. Или голова болит после сухого вина. Можно понять теперь, что плохой алкоголь, или неправильный баланс делают вино неудобоваримым! А выражение - вино хорошо сбалансировано читается как формула. Исходя из этого определения, можно приступить к понятию дегустации или сочетаемости блюд.

Наш директор обычно говорит, чтобы понять вино какой-либо страны - его нужно пить год! На одной из встреч один из приглашенный посмотрел на часы и серьезно так сказал, время пошло!:-D
А если серьезно, то конечно ничего сложного в понимании вина нет. Его просто нужно пить, как и любой другой напиток!

Баланс вина, описанный ниже, понятие совершенно объективное. Однако каждый любитель обязательно оценивает вино из собственных предпочтений и субьективного восприятия вкуса, аромата и т.д.

Сорт винограда является самым важным фактором во вкусе вина)именно поэтому появились темы о сортах винограда, которые, думаю, будет интересно продолжить), но все, что происходит с виноградом и виноградным соком во время превращения ягодки в вино, имеет не менее важное значение. Чтобы правильно разобраться в балансе, который предпочитаете лично Вы, мы можем разобраться , какой вкус и букет (аромат) вина вы предпочитаете!

По каким признакам нужно выбирать себе вино. Для себя и друзей, летним днем или холодным промозглым вечером? Вот если б винных магазинах вместо названия вин и стран было написано на табличках "зеленое, бодрое, белое" или "пряное теплое красное", то это сильно облегчило бы выбор! Винный критик Оз Кларк делит все многообразие вкусов на 15 общих категорий.

В конце 20 века виноделие сделало настоящую революцию по качеству и стилю вина. Все вина стали более чистыми и имеют более свежий вкус, чем раньше. Красные вина более мягкие, сочные и округлые, белые вина более насыщенные с тонами экзотических фруктов или зрелого персика!

Красные категории:
1. Сочное фруктовое. Освежающее, доступное по цене и с восхитительным чистым вкусом. Молодое "Мерло" в полной мере раскрывает достоинства этой категории современного красного вина.
2.Шелковистое с клубничным оттенком.Спелое, душистое вино с ароматом красных фруктов, классическим сортом здесь будет Пино Нуар.
3.Насыщенные с черносмородиновым оттенком. Красные вина с характерным ароматом черной смородины, их делают из Каберне-Савиньон или с его участием обязательно!
4. Пряное, теплое. Вино с богатым букетом, где сочетаются ароматы лесных ягод (фрукты), черного перца(специй) и шоколада ( или кофе). Попробуйте австралийские "Шираз"
5. Сочное, кисло-сладкое. "Интригующие вина с травянистым оттенком и кисло-сладким вкусом красных фруктов. Итальянские или испанские красные вина нового стиля.

Даже , если Вы ничего еще не знаете о сортах винограда и винодельческих регионах, то можете скопировать себе следующие посты и возвращаться к ним время от времени, чтобы соорентироваться. Выберите себе категорию, которая подходит Вам больше всего, а советы Оз Кларка укажут правильное направление. Тогда Вы сможет в полной мере получить удовольствие от своего выбора. даже если решитесь попробовать что-то новенькое!

6. Нежно розовое. Душистые, сухие, освежающие! Очень широкая категория (смотрите тему по розовому вину). Лучшие образцы из французского Прованса и испанской Наварры.
БЕЛЫЕ КАТЕГОРИИ.
7. Абсолютно сухое, нейтральное. Яркие , освежающие, блестящие. Лучшие образцы из таких сортов как Мюскаде или Вердехо!
8.Бодрое, зеленое. Резковатые, очень сухие, с тонами крыжовника. Например Новозеландский Савиньон Блан.
9. Насыщенное, ореховое. Мощный изысканный и разнообразный вкус. Белые бургундские или выдержанные из Пенедеса.
10.Зрелое, с тонами жареных тостов и спелых фруктов. Хорошо выраженные ароматы персиков, абрикосов, тропических фруктов с богатыми теплыми оттенками. Шардоне из Австралии или Калифорнии такое.
11. Ароматическое. Душистое вино с оттенками цветочных ароматов - Гевюрцтраминер например!

ДРУГИЕ ВИНА.
12. Игристое. Масса пузырьков для Вашего удовольствия, а в некоторых случаях еще и изысканный букет. Улыбайтесь, ведь Вы пьете шампанское!
13. Золотистое сладкое. обволакивающий, нежный вкус с насыщенными ароматами персиков, абрикосов, меда, конфитюра. Для примера Сотерн или Москатель.
14. Согревающее. Сладкие крепленые вина с богатым букетом. Порто, Мадера и сладкие Хересы, без сомнения..
15. Бодрящее крепленое. Очень сухие вина крепленые вина с поразительными оттенками кислых фруктов, трав и орехов, к примеру Хересы Фино.

СОЧНЫЕ, КРАСНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ.
Богатый фруктовый букет и освежающий вкус позволяет прости пить эти вина или употреблять их вместе с едой. Это определяющий современный стиль для лучших дешевых красных вин. Вина, расположенные на ступень выше. но выходящие за рамки доступной ценовой категории, имеют более изысканные фруктовые ароматы и нежным вкусом, смягчающим вяжущую терпкость танинов.

КРАСНЫЕ,ФРУКТОВЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА.
Этот стиль появился в Новом Свете. Его можно обнаружить в Австралии, Калифорнии, Новой Зеландии и т.д. Но в последнее время он распространился по Европе, опрокинув старые представления о том. что вино должно быть выдержанным. Вы покупаете эти вина и пьете. и снова покупаете. Испания производит много таких вин из Темпранильо, В Калифорнии хорошие вина Мерло, Зинфандель, В Аргентине сочный Мальбек и и фруктовый Бонардо. Самое знаменитое вино этого стиля из Франции БОЖОЛЕ. Хотя оно заметно дороже, и вкус не такой ярко фруктовый. Вина Vin de Pays d\OC часто бывают удачными

ШЕЛКОВИСТЫЕ КЛУБНИЧНЫЕ.
Это спелые душистые вина с нежными тонами клубники, ежевики или вишни. Лучшие из них имеют шелковистый вкус.
Лучшие образцы получаются из Пино Нуар и Асомбляж (смешивание) Темпранильо с Каберне Совиньон в Испании.
Пино Нуар обладает шелковистой структурой, но выдающийся виноград стоит весьма дорого. Я говорю о Бургундии. Практически все красное там изготавливают из Пино Нуар. При созревании в винах появляются ароматы трюфелей, дичи и осенних листьев. Как ни странно это звучит, но иногда бывает достаточно попробовать один раз, и пристраститься на всю жизнь.Дешевый Пино Нуар практически не бывает хорошим.
Красная Наварра и Риоха также причисляются к шелковистым вина, хотя сорт винограда здесь другой. Шелковистая округлая текстура появляется при выдержке во французском дубе. Не дешево.

НАСЫЩЕННЫЕ, ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА.
Это красные вина с высоким содержанием танина и отчетливым ароматом черной смородины. Их делают из сорта Каберне-Совиньон с добавлением других для смягчения яростной структуры и обогащения аромата.
Лучшие вина имеют в аромате ноты дорогой сигарной коробки и вишневой косточки. Вина Нового Света обладают наиболее сильными ароматами черной смородины с ванильными, иногда мятными оттенками...

... Тем не менее сорт очень жесткий, даже грубоватый. В дешевой гамме лучше выбирать Новый свет или недорогую Ла Манчу.
Вина из К-С очень надежны по качеству. Они сохраняют характерный букет независимо от места происхождения. Дорогие вина должны быть зрелыми, богатыми, с несколькими слоями смещенных ароматов. И богатым, почти чувственным длительным послевкусием. Если вы ищите недорогое К-С попробуйте болгарское, чилийское, австралийское или местные французские вина. Если готовы потратиться чуть больше, попробуйте испанский Пенедес, южноафриканские сорта, а также Бордо или Боржерак, Великолепную Наварру!

Не мало важным фактором в балансе являеться урожай!!! А вот где можно скачать таблицу поседних урожаев???

...а винодел - мимо?! (dt)

4. ПРЯНЫЕ ТЕПЛЫЕ КРАСНЫЕ
Плотные, теплые, восхитительно богатые ароматы красных ягод, черного перца и шоколада идеально подходят для зимних вечеров или к мясу на огне. Главный сорт винограда здесь. Сира ( в Новом свете его называют Шираз).
Австралийский Шираз стоит пробовать начиная со средней ценовой категории. Он плотный, богатый шоколадным вкусом, тонами дыма. Один минус - градус высок.
Во Франции в долине Роны Сира дает потрясающие образцы вин, намного более сдержанных, чем Новый Свет, но с преобладанием минеральных и дымчатых тонов. Однако он более дорогой...

В таком тонком деле, как вино все имеет значение. Таблицу - ок, погляжу, где можно взять...

...Более дешевые варианты Кот дю Рон-Виляж. Они более светлые, шелковистые с тонами спелой клубники.
В Португалии вина такого стиля делают из местного Торига Насьональ. В Испании Сливовые и ванильные ароматы ДО "Торо"или очень дорогой Приорат, если хотите шикануть.
Калифония здесь дает сорт Зинфандель. Вина приобретают еще и пряные оттенки.
Я не могу упоминять Аргентину с Мальбеком или Чили с Карменером, но только из уважения к Первоисточнику. Здесь я с Оз Кларком не согласна!

5. КИСЛО-СЛАДКИЕ КРАСНЫЕ Очень увлекательная категория с вишневым и сливовым оттенками и часто с терпкой травянистой горчинкой. Почто все они из Италии, с особым характером, которая выделяет их из ряда международных вин.
Это имеет непосредственное отношение ко вкусам итальянцев во всем. что касается вина. Характерная кислота позволяет акцентировать вкус говяжьего стейка или жареной утки. Пасты со сливочным жирным вкусом и чесноком. Вы обнаружите этот неотразимый кисловато-вишневый акцент в винах из Санджиовезе, Барбера. некоторые Кьянти или редкое изысканное Терголедо. Даже легкое Вальполичелла с низким содержанием танина обладает этим характерным итальянским вкусом...

... Только в Калифорнии Санджиовезе дает нечто наиболее похожее.
И смешной автохтонный сорт в Португалии, в ДО "Винья Верде", где делают хамон не столь изысканно выдержанный и сухой, а нежной и жирной текстуры. Называют его ВИНЬЯУ. С ударением на Я! Но это скорее исключение, которое подтверждает правило и удивляет разнообразием знатоков!

...надо отрыть калифорнийский санджовезе - может, я тоже, наконец, посмеюсь? :-D

6. НЕЖНО РОЗОВОЕ Хорошее розовое вино должно быть ароматным и ОСВЕЖАЮЩИМ ! Но ОБЯЗАТЕЛЬНО СУХИМ!, а не сладким и вязким компотом!
Не понятно почему люди извиняются за свое пристрастие к розовому. Это прекрасный напиток. Спрос на него растет год от года. И употребление вина возможно со множеством блюд!!!
Лучшим сортом признан Гренаш (Гарнача в Испании). но не единственным. В Наварре делают восхитительно Розе из Темпранильо! В Калифорнии - Зинфандель, например.
Единственно о чем хочется сказать - не ищите золотую монетку в розовом Анжуйском. Вспомните, как в "Трех мушкетерах" Портос просил кувшинчик розового "АНЖУЙСКОГО"! Это самое простое вино, слишком сладковатое и невыразительное.

7. АБСОЛЮТНО СУХИЕ, НЕЙТРАЛЬНЫЕ Это бодрящие. освежающие вина, чей букет не сведет вас с ума. Но, если их хорошенько охладить, поставить рядом с креветками или омаром, то получите незабываемое сочетание!
Во Франции Мюскаде из долины Луары является самым нейтральным представителем этой категории. Шабли до категории Премье Крю так же имеет очень сухой, минеральный вкус.
Италия шлавный специалист по таким винам к пасте. Возьмем Фраскати, Пино Гриджио, Пино бланко и т.д. Большая часть попадет в эту категорию.
Лаурейра в Галисии так же идет прекрасным сопровождением к ракушкам и осьминогам, если не добавить богатого Альбариньо.
Новый Свет со всей страстью старается избегать таких вин. И впрямь лаконичная классическая элегантность - признак аристократизма.

8. ТРАВЯНИСТЫ БОДРЫЕ Резкие и энергичные вина. которые можно любить или ненавидеть. Равнодушных нет. Часто обладают вкусом крыжовника.
Вино на основе "Совиньон Блан" из Нового Света. При воспоминания об их экзотических фруктах в аромате - рот наполняется слюной. Долина Лауры во Франции с более легкими фруктовыми ароматами. Бордоское вино из Совиньон Блан примирит Вас белыми из Бордо. Луара или Новая Зеландия значительно белее агрессивны.
Рислинг - еще один феномен из этой категории. Ароматы абрикоса, минеральный и дымчатые тона поразят вас.
В Испании - сердце мое! ДО "РУЭДО" дарит миру сорт Вердехо. Безумно соблазнительный аромат горьких луговых трав. Это еще не полынь. но такая СЛАДКАЯ мука в этой освещающей горечи!!!

9. НАСЫЩЕННЫЕ ОРЕХОВЫЕ ВИНА,
Глубокие , плотные, с тонким ореховым и дубовым ароматом, эти вина выдерживаются или проходят малалактическую ферментацию дубовых бочках, что придает им приятную округлость контрастирующую с абсолютной сухостью!
Если Вам нравятся такие вина. У Вас вкус к классическим французским винам. Лучшие образцы - бургундское Шардоне!
Все эти вина не бывают дешевыми. Но можно попробовать достойные образцы из Испании (Наварра, Сомонтано, Пенедес)

10. ЗРЕЛЫЕ КРЕМОВЫЕ ВИНА
Основной аромат - персики, абрикосы и тропические фрукты в гармонии с ванильной теплотой и ирисовой глубиной новых бочек! Стиль был изобретен в Австралии. Именно его считают современным стилем Шардоне. Любовь к таким винам рождается после первого глотка. Калифорния, Южная Америка, Италия не отстает. Впрочем такие вина не ограничиваются сортом Шардоне. Можно найти много интересного!

11.АРОМАТИЧЕСКИЕ ВИНА
Душистые белые вина с экзотическим благоуханием и ароматом цветов.
Никто в мире, кроме Геварцтраминер из Эльзаса не рискует производить такие вина, которые имеют такой сложно упакованный аромат роз, пряностей, даже крема для лица! Итальянцы и греки делают свой Траминер значительно приглушеннее. Если такое вино понравилось, вернитесь в Эльзас - Мускат. В Калдифорнии начали производить необычный Вионеье! В Испании ферментированное в дубе 100% Альбариньо или аргентинский Торронтес. Однако эти вина не дешевы. А Новый Свет вряд ли захочется выпить больше одного бокала. Слишком концентрированы!