Le Beaujolais Nouveau est arrive! Божоле нуво прибыло!
 

Вот и наступил третий четверг ноября, а это значит что и в этом году наступил день Beaujolais Nouveau или, как его еще называют на родине праздника - Новый винный год. Это день молодого бургундского вина, изготовленного в небольшом регионе к северу от Лиона. Традиционно, старт празднованию дают виноделы из городка Божо. Держа в руках зажженные факелы из виноградной лозы, они торжественным шествием выходят на городскую площадь, где уже установлены бочки с молодым вином. Ровно в полночь после 12-го удара колокола церкви Святого Николая фейерверк на ратушной площади извещает о прибытии Божоле нуво, из бочек выбиваются затычки, и хмельные струи самого юного и самого веселого вина Франции, начинают очередное ежегодное странствие по всему миру.

Кроме того, Божоле Нуво производят особенным способом. В результате вино сохраняет вкус винограда, приобретает характерную гибкость и неподражаемую свежесть. Собранные вручную спелые грозди черного Гамэ, не прессуя, укладывают в бродильные чаны, где они бродят всего четыре–пять дней. За это время дубильные вещества в кожуре не успевают отдать вину свою терпкость. И в этом один из самых больших его секретов. Счет идет на часы и минуты, ведь непредсказуемый и дерзкий характер юного вина проявляется с момента рождения. Если задержать вино хотя бы на несколько часов, оно потеряет веселый нрав и жизнерадостный характер, станет терпким и мутным, а если слишком поспешить - то получится слабым и блеклым. Время – это главный враг Божоле Нуво, его надо успеть выпить до мая следующего года, а еще лучше – до конца декабря текущего года, пока оно не повзрослело.

С вином Божоле происходит настоящее чудо – его вкус меняется каждый год. Оставаясь всегда узнаваемым, оно приобретает особые нюансы. Объясняется чудо просто: ни один из сортов винограда, кроме быстро созревающего черного Гамэ с белым соком, не может так быстро развивать в вине характерный букет. Хотя этот сорт винограда выращивают и в других регионах мира, лишь на скалистых грунтах района Божоле из него получаются насыщенные, легкие вина с богатым фруктовым вкусом. Их ароматические свойства очень быстро раскрываются, поэтому эти вина рекомендуется употреблять молодыми. Даже сами виноделы не могут сказать, какие тона будут доминировать в вине нового урожая. В один год в Божоле явно прослеживается тон земляники, в другой – банана, в третий наиболее выраженными оказываются цветочные тона.

Специалисты считают, что одной из причин, обусловивших всемирный успех «Божоле Нуво», является его универсальность. Это простое и непретенциозное молодое вино легко приспосабливается к любой национальной кухне. Оно обладает ярким, резким вкусом с нетерпким фруктовым букетом; его рекомендуется употреблять охлаждённым до 13 °C.
Любопытно, что хотя Божоле и считается красным вином, французы говорят, что Божоле из всех красных ближе всего к белым винам. Французы считают его универсальным вином, которое можно пить и в 10-11 часов утра, и после обеда, и за ужином. Главное – хорошая компания и вкусная еда. Это вино для удовольствия.

Традиция празднования Божоле Нуво возникла в 19 веке у виноградарей региона Божоле. Их вино созревало раньше всех, сбор винограда начинался раньше, чем в других местах, а ферментация вина проходило во время его транспортировки баржами по реке Соне или повозками в предместья Лиона. Именно благодаря краткому сроку созревания Божоле оно сохраняет легкость и запах, который разнится год от года, в зависимости от урожая и погодных условий.
В старые времена в праздник вино лилось рекой – его разливали в специальные бутылки, называемые "pot". До 1846 года это были бутылки емкостью 1 литр, они носили название «Лионская бутылка» («Pot Lyonnais») или «Городская бутылка» («Pot de ville»), а когда ее объм уменьшили до нынешнего традиционного 46 cl – это привело почти к революции среди местных квартальных выпивох, которые посчитали себя обойденными и обманутыми.

Бутылки 46 сl выставлялись на стойке бара, и платили покупатели за метр (!), измеряя длину ряда пустых «по». В метре насчитывали 12 бутылок, а тринадцатая обычно предлагалась бесплатно «за счет заведения». Именно тогда возникло выражение «boyau rouge», то есть «быть хорошим выпивохой». Даже по нашим русским меркам нагрузка для печени серьезная.
Это вино было дешевым, народным. Его обычно начинали пить в Лионе во время ярмарки в квартале Круа-Русс (Croix-Rousse) в Лионе, проходившей в последнее воскресенье октября. Запах жареных каштанов, лошадиных манежей, а самым популярным напитком было, разумеется, молодое Божоле.

Эта традиция прекратила свое существование только во время Второй Мировой, когда немцы ввели специальные налоги и правила продажи марочных вин во Франции во время оккупации. После войны французское правительство ввело особые правила поступления в продажу вин AOC. Сначала молодые вина разрешили продавать с 13 ноября а затем через несколько десятилетий, в 1985 году установили дату начала поступления в продажу молодого Божоле – с третьего четверга ноября. А приготовления к нему начинаются за шесть дней. Вывешиваются плакаты с известными всему миру слова «Le Beaujolais Nouveau est arrive!" (Прибыло Божоле Нуво!).

Вкус молодого вина можно подчеркнуть блюдами из дичи: фазана, куропатки, рябчика, зайчатины, козлятины, мяса косули, кабана и дикого кролика. Их пряный, мукусный запах дополняет и подчеркивает фруктовые ароматы Божоле Нуво.
Что же касается мяса, то считается, что баранина и ягнятина скорее подходят к танинным винам, чем к легкому Божоле. Телятина слишком нежна для этого вина, а вот Божоле и свинину называют "идеальным союзом". Свежее, не слишком кислое вино "умеряет" жирность свинины как в горячем блюде, так и в холодных закусках. Из мясных продуктов прекрасно сочетаются с Божоле рубец, языки, хвосты, потроха. (Способность Божоле "выдерживать" даже такое соседство дала право говорить о сочетаемости молодого вина с блюдами русской кухни.)

А вот с сырами, вопреки распространенному мнению, Божоле сочетается не очень хорошо. Наилучший вариант - подать сыры, производимые в Божоле. Самый знаменитый - это кабрион, козий сыр. Здесь еще варят сыр сешон Божоле - неострый с тонким ароматом, Пьер Доре - сухой сыр цилиндрической формы, изготовленный наполовину из коровьего, наполовину из козьего молока. Из известных сыров к Божоле можно предложить сен-марселен, камамбер или моцареллу. С другими сырами лучше не экспериментировать. Не стоит подавать к Божоле и блюда с кровью (особенно говядину, утку и голубя), так как они придают вину неприятную горечь.

Если же вы хотите предложить гостям французское блюдо, приготовьте кайет (caillette) - нечто вроде холодца из свинины, печенки, сердца, с добавлением свекольной ботвы, сельдерея и чеснока. С этими блюдами Божоле Нуво и собственного вкуса не потеряет, и тонко подчеркнет вкус закуски.
Божоле Нуво - одно из немногих вин, к которому можно подать и блюда из яиц: яичницы всех видов, пошированные яйца с трюфелями, знаменитые французские омлеты. Секрет удачности такого союза прост - в Божоле практически нет танинов, которые в сочетании с яйцами всегда горчат.

Сергей, вы такой знаток, что завидую... Но насчёт сыров не согласна. Божоле Вилаж и Моргон очень даже с ними сочетаются, а совсем замечательно выдержкигде то 5 лет.Но с этим сложно тк Б плохо хранится.

Сергей,очень приятно читать Ваши строки о французком Вине, если не секрет,а откуда такие глубокие познания о аромате и букете? Очень многое зависит от дрожжей на которых сбраживают и получают этот чудесный напиток! А козий сыр, имея свой специфический запах, действительно к этому вину не очень.....

Даа, про дрожжи, действительно, очень интересно! :-D

Лариса, прошу прощения, что опустил "Нуво", в своем посте о Божоле и сырах - речь шла конкретно о нем, раз уж такая тема!!!:-DБожоле Виляж - совсем другая тема...

Елена, про дрожжи и правда уж очень интересно! Расскажите-ка поподробнее!!!:-D:-D:-D

...речь, наверное, об ароматизированных.;-) Со вкусами бананов, клубники, персика...(H) Углекислая мацерация - вот и весь "гвоздь программы". (а я-то, наивная, думала, что придет Сергей и все расскажет: что, куда и сколько...:-) )

Мне посчастливилось учавствовать в процессе приготовления этого Божественного напитка....и при добавлении определенной рассы дрожжей на одних пачках были изображены цветы на других цитрусы....

.....это вовсе не ароматизированные вина...а обыкновенные вина в том числе и божоле нуво:-)

Елена, озвучте марку! Чтобы ни в коем случае эту ерунду не купить. Действительно, в последние годы появилось очень много желающих заработать быстрые деньги на этом празднике и, как следствие, начались перегибы на местах для достижения наибольшего экономического эффекта. К этим приемам особо умных"бизнесменов" от божоле как раз и относятся использование дрожжей и активное использование химикатов на виноградников. Подход по принципу - раз "пипл хавает", значит можно и не заморачиваться!

Вот-вот! На одних цветы, на других цитрусы...:-) А какое имеют отношение ароматизированные дрожжи и вкус настоящего вина, Елена? Уважающий себя винодел не станет добавлять такие вот "вкусовые добавки" *-) в свое вино. Это правило номер раз. Номер два для божоле, как я уже говорила - углекислая мацерация. Все остальное - легенды, которые можно забыть сразу после употребления.

Основные этапы производства вина после сбора урожая следующие:
- закладка в чаны,
- первая алкогольная ферментация,
- отжим,
- смешивание сусла, слитого самотеком, и сусла, полученного путем отжима, в емкости, где заканчивается их брожение
- молочнокислая ферментация: бактерии превращают яблочную кислоту в молочную. Вино становится мягче, кислотность его уменьшается. Большинству вин эта вторая ферментация позволяет достичь биологической стабильности в течение месяца после сбора урожая.

Классическа технология производства Божоле Нуво не предразумевает под собой подобных изощрений.
Виноград собирают в течение сентября вручную, чтобы сохранить ягоды целыми. К особенностям можно отнести т.н. цельногроздевой способ винификации - прямо гроздьями виноград сваливают в огромные чаны, ягоды давятся под своим весом, и начинается брожение. Время настаивания очень короткое, 4-5 дней, что позволяет получить максимум фруктовых ароматов, без терпкости, которую дают слишком выраженные танины.
Первое вино получается уже к концу сентября, но продавать его будут только в ноябре.

Я была в 2-х хозяйствах, которые производили эти вина и ничего противозаконного не наблюдалось.... использование чистой культуры дрожжей только помагает получить качественное вино,но не в коем случаеиспользование ароматизаторов...

Ну правильно...а как начнется ферментация без дрожжей??? на "дикорях "???

Лен, это банальная хитрость на грани фола, позволяющая ускорить процесс производства. Серьезные дома обычно это не практикуют. Возможно, именно из-за подобных "хитростей" любовь к празднику "Божоле нуво" стабильно идет на спад в последние годы...

Возможно мы не понимаем друг друга??? Но никаких хитростей здесь нет, речь идет о чистой культуре дрожжей специально подобранной для каждого хозяйства....

газ еще закачивают, для ускорения производства этого божественного напитка...(H) (N) (понятно, что те, кто гонится за литражем тоннами)

Но причем тут тогда цветы и цитрусы???

ну вот поэтому в разные годы получается этот божественный напиток разным благодаря дрожжам.....которые только помогают проявить тот или инной вкус, аромат и букет....

Леночка, дело в том, что в "благородном" виноделии ценятся как раз натуральные дрожжи, которые, если им не помешать, вызовут ферментацию. Некоторые считают их локальной особенностью, отличительной чертой той или иной местности и верят в то, что именно они придают винам индивидуальность, что даже было подтверждено опытным путем. Действительно, возможность использования "чистых" культур существует, но не приветствуется среди истинных ценителей этого напитка.
Использовать культурные дрожжи менее рискованно, чем полагаться на натуральные. Однако существует и оборотная сторона медали. Использование одних и тех же дрожжей для всех вин может привести к возникновению у них одинаковых букетов.
Более того, некоторые культурные дрожжи столь эффективны, что присущая им «скорость преобразования» сахара в спирт может оказаться очень высокой и дать вина с пугающе высоким содержанием спирта.

Добрый вечер! Мне тоже довелось в своей жизни пару раз бывать в Божоле как и Лене и участвовать в приготовлении этого вина. А что плохого в дрожжах, специально выведенных??? Чистая культура дрожжей позволяет сбраживать вино максимально качественно! При приготовлении Божоле также применялась шаптализация, что в нашей стране, например, запрещено! и что?

Я с виноделием завязал уже 4 года назад, но насколько мне не изменяет память - вкус , аромат, весь букет, короче, формируют вовсе не дрожжи Сергей! если они и имеют к этому отношение - то самое что ни есть мизерное! чистая культура ускоряет процесс брожения и может чересчур "заспиртовать" вино??? а вот во избежание этого виноделы Божоле не спят эти самые 3-4 дня ни днем ни ночью!!!!(H)

Прежде всего в потере индивидуальности. Степень влияния дрожжей на конечный вкус и букет вина, конечно, точно не измерена. Но, например, эксперименты по обмену дрожжами между разными бордоскими шато показали, насколько каждая из них отличается от прочих: вина из региона Грав приобретали сходство с винами из Пойяка.
Вопрос в том, как относиться к виноделию. Если как к индустриальному процессу -действительно ничего зазорного в этом нет. Но если, как к искусству, то подобные научные достижения стирают грань между оригинальным шедевром и его репродукцией в журнале.

не могу сколько десятков хозяйств в Божоле готовят одноименный напиток, но не мало, скажем так... и Божоле разных хозяйств все разные, отличаются друг от друга, но одновременно и одинаково великолепны! а все потому что виноград выращен на разных участках!!! более того, если у винодела имеется несколько кусочков земли, то нельзя смешивать виноград разных участков в одну партию в процессе приготовления вина!!!! всю разницу формирует земля!!!!! доля же дрожжей очень мала в участии формирования букета, Сергей. а если говорить о том, что теряется классика приготовления вина, что забываются винодельческие традиции - то отказаться придется от многого: например использовать не современные пресса, а деревянные, а того и лучше ногами давить...как в "Укрощение строптивого" !

не могу СКАЗАТЬ...(слово упустил)

Ну насчет великолепны - на мой взгляд все-таки перебор... Бывают хороши, и то единицы, откровенно говоря. Божоле Нуво - это все-таки прежде всего праздник и своеобразное развлечения для любителей вина. Относиться к нему, как к серьезному вину я бы не стал.
Поищу сейчас цитату о рождении этого праздника, которая неплохо отражает его суть...
Многие и отказываются - каждый в меру своих идеалов и представлений о том, каким должно быть вино. Отсюда и традиции ручного сбора, и многообразие используемых в производстве приемов... Для себя я разделяю развитие технологий в части Физики и Химии. И если к первым я отношусь более спокойно, то вторые меня почему-то всегда настораживают.

..."Божоле нуво" производят главным образом южнее Вильфранш-сюр-Сон, в местности, которая называется Terres Dorrees - Золотые земли. Название говорит за себя: почвы в этом месте не гранитные, а глинисто-известковые.
На этих почвах виноград сорта "гамэ" дает вино низкого качества. По этой причине еще в 1395 году герцог Бургундский Филипп Смелый изгнал "гамэ" из Бургундии как "скверную лозу". Пока в 50-е годы известному местному виноделу и химику Жюлю Шовэ не пришла в голову гениальная мысль, превратившая порок этого сорта в его достоинство: "Раз оно слабое, будем пить его сразу!"

говоря "великолепны" я не возводил это вино до небес! но то, что оно в своем роде великолепно - это факт!(H)

Виват! Отличный запивон под соответствующую снедь!

Пресс для выдавливания сока из винограда в процессе приготовления вина - изобретение не современное. Если вы бывали в Херсонесе, то там показывают три платформы: на первой виноград давили ногами и это вино считалось лучшего сорта, на второй оставшиеся выжимки давили руками - вино похуже, а на третьей то, что осталось после первых двух платформ, запусками под пресс. Только это вино считалось самым плохим. Так что Челентано был прав :)