Херес - уникум испанского виноделия.
 

Коротко рассказать об Андалусии невозможно. О хересе – тоже. Это единственный признанный во всем мире брэнд испанского виноделия, уникальность которого несомненна. Как коньяк, шампанское или портвейн, настоящий херес может быть сделан только в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера, в «хересном треугольнике».
Андалусия - самая большая по площади автономия Испании. Она расположена на юге Пиренейского полуострова. Юго-восточный берег Андалусии омывает Средиземное море, а юго-западный - Атлантический океан.
Большинство бодег, производящих знаменитый херес, расположены в трех городах: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, образующих на карте треугольник, поэтому район и называют «хересным треугольником».

Вина Хереса - это история, тесно переплетенная с легендами, литературой и архитекту-рой. Еще в I веке до н.э. древнегреческий ученый Эстрабон в своей «Географии» рассказал о землях в окрестностях Кадиса и их винах. Англичане сделали херес частью своей культуры. Уже в XII веке в Англию ввозили вина из окрестностей Кадиса. Начало этому положил Генрих I, который предложил виноделам Бордо натуральный обмен - английскую шерсть на вина. Но сделка не состоялась, а виноделы Хереса ответили согласием - так было положено начало многовековым взаимоотношениям. О популярности хереса в Англии говорит и тот факт, что комедии и исторические хроники Шекспира усеяны одобрительными репликами по поводу этого напитка.
Первые правила, координирующие работу виноделов, утвердил в 1733 году Коро-левский совет Кастилии. Спустя 200 лет, в 1932 году, был создан Регулирующий совет для двух винодельческих регионов: Херес-Херес-Шерри и Мансанилья. Мансанилья - тип вина, который производят только в городе Санлукар-де-Баррамеда.

Архитектура бодег хересного треугольника своеобразна В них нет погребов, поскольку в помещениях должна быть идеальная циркуляция воздуха. Обычно это высокие одноэтажные строения с огромными помещениями, разделенными колоннами. Воздух поступает через высоко поднятые окна, как правило, опущенные жалюзи из испанского дрока защищают бочки от прямых солнечных лучей. Окна смотрят на юг или юго-запад, чтобы в бодегу проникал бриз с Атлантики. Грунтовый пол для поддержания в помещении необходимого уровня влажности поливают водой.

Сбор урожая начинается в первых числах сентября праздником «Фиеста-де-ла-Бендимия». Начальный этап производства хереса тот же, что и для других вин - сусло помещают в емкости из нержавеющей стали и, контролируя температуру, проводят процесс ферментации. Затем энологи дегустируют вино из каждой емкости, его будущее зависит от вынесенной ими оценки качества, помечаемой следующим образом:
одна косая черта (/) - хорошее вино, пригодное для получения трех типов хереса: фино, мансанилья и амонтильядо;
косая черта с точкой (/.) - пригодно для олоросо;
две косые черты (//) - судьбу вина определят позже;
три косые черты (///) - процесс прошел неудачно, вино подлежит перегонке.

К вину, получившему высшую оценку, добавляют винный спирт, доводя до 15-15,5%, по-мещают в бочки из американского дуба по 516 литров, заполняя их на 5/6 объема. Способ крианса в Андалусии отличается от традиционного, когда бочки с вином наполняют до краев и закупоривают во избежание окисления, которое, как известно, губит вино. В бодегах ДО Херес и Мансанилья, наоборот, оставляют «воздушную камеру», но окисления и порчи вина не происходит, благодаря специфическим бактериям, образующим на поверхности вина очень тонкую поначалу пленку («вело де флор»), которая постепенно утолщается. Именно из-за этих микроорганизмов и происходящих в них метаболических процессов вино приобретает оригинальный вкус и аромат. Любопытно, что в других зонах аналогичный процесс портит вино.

Херес особое вино и стареет тоже по-особому. Обычные вина в подвалах сгруппированы по году урожая. В «хересном треугольнике» применяют оригинальный метод Андалусии «солерас и криадерас». Благодаря этому методу на рынок предлагается вино с постоянным вкусом и сходными характеристиками. Суть метода в следующем: три или более яруса бочек (больше трех в случае нехватки площадей) уложены один на другой. Бочки нижнего ряда с самым старым вином называются «солера» (от слова suelo - пол), а все остальные ряды - «криадера» (от глагола crear - создавать). Иногда для краткости словом «солера» называют всю многоярусную пирамиду.

Оптимальный срок созревания - 8 лет. Но в бодегах «хересного треугольника» хранятся вина, которым по 200 лет. Такого возраста могут достичь только хересы типа Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо и Педро Хименес, то есть созревающие при участии кислорода и с добавлением алкоголя. Таким образом, бутылки с хересом, как правило, не имеют на этикетке даты урожая. Порой на ней указывают название и возраст солеры, которых в одной бодеге может быть несколько.

Из уровня «солера» вино разливают по бутылкам, но никогда не забирают более 1/3 объема. Бочки доливают вином из второго ряда, выдержанным в течение меньшего времени. Затем второй ряд доливают более молодым вином из третьего, третий - из четвертого. Тот, в свою очередь, может быть долит вином из ряда, который уже невозможно уложить сверху и тогда его размещают на полу, но тем не менее это не «солера», а «криадера», то есть бочка с вином, проходящая этап созревания. Этот процесс продолжается до тех пор, пока последний ряд бочек не дольют вином урожая текущего года.Самый короткий цикл - два года. В результате получают молодой херес Мансанилья.

Разрешенные Советом ДО типы хересов:
Manzanilla (Мансанилья)
Fino (Фино)
Amontillado (Амонтильядо)
Oloroso (Олоросо)
Ра1о Cortado (Пало Кортадо)
Medium (Медиум)
Ра1е Cream (Пэл Крим)
Cream (Крим)
Pedro Ximenez (Педро Хименес)
Moscatel (Москатель)
Выделены в отдельную группу «Vinos de Jerez con Vejez Calificada» (Винос дэ Херес кон Вехес Калификада) 20-30-летние амонтильядо, олоросо, пало кортадо и Педро Хименес. На этикетках имеется надпись V.O.S. «Vinum Optimum Signatum» или «Very Old Sherry». Вина старше 30 лет отмечены надписью V.O.R.S. «Vinum Optimum Rare Signatum» или «Very Old Rare Sherry».

Manzanilla (Мансанилья) - выдержанный херес. Существует в трех вариантах. Manzanilla Fina (фина), Manzanilla Pasada (пасада), Manzanilla Olorosa (олороса). Крепость 15-19%. Цвет соломенно-желтый, аромат ярко выраженный. Температура сервировки +7°С. Производится только в Санлукар-де-Баррамеда, где влажность воздуха настолько высокая, что обеспечивает жизнедеятельность дрожжевой пленки в течение всего года. В бодегах соседних городков летом и зимой «вело де флор» уменьшается или вовсе пропадает.