Булат бывает разный. Даже нержавеющий.
Впрочем, я с булатом не работал - слишком он дорог и капризен для меня.
У6 - оптимум для большинства ножей. У9 - для ножей работающих в условиях сильного износа. Их ковка и точка проста, термообработка - элементарна и хорошо описана в литературе.
|