Леночка, дело в том, что в "благородном" виноделии ценятся как раз натуральные дрожжи, которые, если им не помешать, вызовут ферментацию. Некоторые считают их локальной особенностью, отличительной чертой той или иной местности и верят в то, что именно они придают винам индивидуальность, что даже было подтверждено опытным путем. Действительно, возможность использования "чистых" культур существует, но не приветствуется среди истинных ценителей этого напитка.
Использовать культурные дрожжи менее рискованно, чем полагаться на натуральные. Однако существует и оборотная сторона медали. Использование одних и тех же дрожжей для всех вин может привести к возникновению у них одинаковых букетов.
Более того, некоторые культурные дрожжи столь эффективны, что присущая им «скорость преобразования» сахара в спирт может оказаться очень высокой и дать вина с пугающе высоким содержанием спирта.
|