Фруктовые сады Нормандии уникальны. Сейчас в них выращивают в основном
так называемые "яблоки для сидра". Они были выведены специально, и от
столовых яблок отличаются селекционным происхождением. Для
производства сидра официально рекомендованы 48 сортов. Яблоки -
нежные, горькие, нежно-горькие и кислые - отбираются и смешиваются
каждым производителем по-разному, в соответствии с хранящимися в тайне
пропорциями, передаваемыми из поколения в поколение. Яблоки для сидра
мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Главными критериями
отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его
кислотность.
|