[Мужчина]

Сушка и хранение ржаного солода

Ржаной солод сушат на двух- и трехъярусных горизонтальных сушилках в течение 24 ч: при естественной тяге— слоем не более 25 см на верхней решетке, при принудительной тяге высоту слоя солода повышают до 35 см. В двухъярусной сушилке солод находится по 12 ч на каждой решетке, включая время загрузки и выгрузки. Температура сушки на верхней решетке поднимается до 55°С, а влажность солода снижается до 25%, ворошение в первые 6 ч проводят через 2 ч, в последующие 6 ч — через 1 ч.
На нижней решетке температуру солода повышают до 65°С, а влажность снижают до 8%. Режим ворошения такой же, как и на верхней решетке. Высушенный ржаной солод охлаждают в те*чение одних суток и хранят в сухом вентилируемом помещении. Рекомендуется проводить выдержку сухого солода около 1 мес, при этом улучшаются его вкус и аромат.
Перед использованием ржаной солод измельчают в дробилке. При производстве кваса используют и неферментированный нетомленый ржаной солод, сохраняющий ферменты и называе*мый диастатическим.
Зерно для этого солода замачивают при температуре 13— 16°С до влажности 45% (в течение 32—36 ч). Проращивание длится около 3,5 сут. Длина ростка не должна превышать 3/4 дли*ны зерна. Свежепроросший солод без томления направляют в солодосушилку и высушивают в таком же режиме, что и том*леный солод.