[Мужчина]

Потери сухих веществ и показатели качест*ва ржаного солода

В процессе приготовления ржаного солода теряются сухие вещества зерна: на стадии замачивания до 2%, на стадии проращивания до 9% и на стадии томления до 13,5% (при 5-суточной ферментации).
Показатели качества ферментированного солода в соответст*вии с требованиями отраслевого стандарта должны быть сле*дующими.
Цвет — от коричневого до темно-бурого с красным оттенком; запах — поджаренного ржаного хлеба; вкус — кисло-сладкий, приближающийся к вкусу ржаного хлеба; влажность не более 8%; содержание экстрактивных веществ при холодном экстра*гировании с вытяжкой из ячменного солода — не менее 48% к массе сухих веществ; кислотность при холодном экстрагирова*нии (в 1 мл раствора NаОН на 100 г абсолютно сухого соло*да) — не менее 35; цветность солода при холодном экстрагиро*вании (в мл 1 н. раствора йода на 100 г абсолютно сухого соло*да) — 10—20.