Lily Pond

Ванилин получается при обжиге бочки, но слишком сильное воздействие огня способно снизить его уровень. Примечательно, что дрожжи тоже ослабляют его, поэтому бродившее в бочках вино будет менее «ванильным», чем ферментированное в нейтральной емкости и только выдержанное в дубе. Благодаря гваяколу, образующемуся при распаде лигнина под воздействием огня, вино приобретает дымный аромат. Если в вине чувствуются пряные, гвоздичные ноты, то это влияние летучего фенола — эвгенола. Он выделяется при высушивании древесины, но уменьшается от обжига. Фурфурол появляется при распаде сахаров и углеводов при высокой температуре и придает вину оттенки сливочного ириса и миндаля. Эллаготанины — это танины, извлеченные вином из древесины, они способны изменить тело вина и повлиять на его цвет